Vous pensez connaître les classiques de la cuisine française ? Attendez de goûter cette version des poireaux vinaigrette signée Philippe Etchebest. Elle reste simple, mais elle change tout. Le secret ? Une cuisson qui concentre le goût et une vinaigrette riche en caractère.
Ingrédients pour 2 personnes
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf
- 50 g de farine
- sel
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette fraîche
- Pour la vinaigrette :
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl d’huile d’olive
- poivre
Temps et niveau
Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 30 minutes. Nombre de personnes : 2. Difficulté : facile. Coût : bon marché.
Préparation pas à pas
Commencez par préparer les poireaux. Coupez la partie verte et conservez les talons. Coupez les blancs en deux ou en trois selon leur longueur. Nettoyez-les bien pour enlever le sable.
Ciselez l’échalote. Dans une petite poêle, chauffez 1 cl d’huile d’olive et 10 g de beurre. Faites revenir l’échalote doucement sans la colorer. Ajoutez ensuite les poireaux. Salez légèrement.
Versez 6 cl de vin blanc pour déglacer. Ajoutez 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Les poireaux doivent être tendres mais garder de la tenue.
Égouttez les poireaux en réservant le jus de cuisson. Passez ce jus au travers d’une passoire pour récupérer les échalotes et le stocker. Ce jus est parfumé. Conservez-le pour une soupe ou une sauce.
La vinaigrette du chef
Dans un bol, mélangez 20 g de moutarde de Dijon et 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez 5 cl de vinaigre de xérès. Salez et poivrez. Versez progressivement 15 cl d’huile d’olive en fouettant pour émulsionner.
Goûtez. On cherche un équilibre entre piquant et rondeur. Ajustez selon votre palais.
Finition et dressage
Déposez les poireaux tièdes dans un plat. Ajoutez les échalotes récupérées. Nappez généreusement de vinaigrette. Ciselez 2 branches de persil et 10 brins de ciboulette. Parsemez sur les poireaux.
Servez tiède ou à température ambiante. Cette entrée se marie très bien avec un pain de campagne croustillant.
Astuces du chef et variantes
Ne jetez pas les verts et les talons. Philippe Etchebest les utilise souvent pour parfumer un fond ou pour faire une petite friture. Farinez légèrement les talons asséchés et faites-les frire pour un croquant surprenant.
Vous pouvez remplacer le vin blanc par du jus de citron si vous préférez une option sans alcool. Pour une version plus légère, remplacez la moitié de l’huile d’olive par un yaourt nature et fouettez juste avant de servir.
Conservation et préparation à l’avance
Les poireaux vinaigrette se conservent 24 heures au réfrigérateur. Gardez la vinaigrette séparée. Réchauffez très doucement les poireaux si vous voulez les servir tièdes. Ajoutez la vinaigrette juste avant de servir pour garder les herbes fraîches.
Pourquoi cette recette fait la différence
La cuisson au fond de bœuf et le déglacé au vin concentrent le goût. La vinaigrette à base de deux moutardes apporte de la profondeur. Les herbes fraîches apportent de la lumière au plat. Le contraste entre le fondant des poireaux et le croquant éventuel des talons frits surprend agréablement.
C’est simple. C’est familier. Mais l’association des gestes et des ingrédients élève ce plat du quotidien. Vous allez l’aimer à chaque saison.
